Nociones de alergología para restauradores


La Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica (SEICAP) reclama más formación en alergias para los profesionales dedicados a la hostelería y restauración ante la nueva normativa europea sobre el etiquetado de alimentos. La misma incluye la obligatoriedad de informar sobre los alérgenos que contienen tanto los productos envasados como los que no, de forma escrita. “Es muy importante que la nueva normativa se difunda entre todos aquellos establecimientos de restauración y que, sus responsables, así como el personal que trabaja de cara al público, reciban formación sobre ello para informar a las familias con total garantía de seguridad ya que de ellos va a depender que la información llegue de manera correcta”, indica el doctor Ángel Mazón, representante en Europa de la SEICAP.

 

La alergia alimentaria afecta a entre el 4 y el 8% de la población infantil, según datos de la SEICAP. Por ello, los pediatras alergólogos consideran “imprescindible que los profesionales que trabajan en contacto con posibles personas alérgicas, y más cuando se trata de niños, en restaurantes, hospitales, comedores escolares o comercios tengan unos conocimientos mínimos sobre alergias alimentarias, sobre todo ahora que es obligatorio informar, por escrito o por vía oral, sobre los alérgenos que contienen los alimentos que suministran”, explica el doctor Mazón. La SEICAP colabora de manera periódica en diferentes talleres formativos dirigidos a profesionales de la restauración y la hostelería con el objetivo de prevenir episodios de reacciones en estos ámbitos.

 

La normativa “supone un paso hacia adelante en seguridad para los niños alérgicos y sus padres ya que va a permitir identificar de manera más clara los alérgenos incluidos en determinados alimentos envasados y recibir información sobre aquellos que se consumen en establecimientos de hostelería”, resalta el doctor Luis Echeverría, coordinador del Grupo de Trabajo de Alergia Alimentaria de la SEICAP. El reglamento europeo ha dejado en manos de los estados miembros el establecimiento de normas que regulen la modalidad en la que se suministra dicha información. Por ello, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), ha elaborado un proyecto de real decreto en el que se incluye la obligatoriedad de poner a disposición del personal y del consumidor final la información sobre el contenido de los alimentos y productos dispensados de forma escrita o en formato digital. Además se podrá comunicar de forma oral. “Para esto es importante que todo el personal tenga acceso a esta información y un mínimo de formación sobre su contenido y la importancia del mismo”, advierte el doctor Echeverría.

 

Este especialista resalta que “muchas crisis de anafilaxia por reacción a un alimento se producen cuando el niño come fuera de casa de ahí el papel que juega la nueva normativa en la prevención de crisis alérgicas y cuidado de la salud infantil”. Hay que tener en cuenta que la alergia alimentaria “supone un deterioro en la calidad de vida de los niños ya que les impide incluir determinados nutrientes en su dieta y, por otro lado, viven con un estado de máxima alerta, sobre todo cuando el menor come fuera de casa”, señala. Un estudio publicado este mes en la revista Annals of Allergy , Asthma and Immunology ha permitido probar la preocupación de los padres por la calidad de vida de sus hijos y el miedo a la exposición de alérgenos fuera del hogar.

 

14 alergenos

El nuevo etiquetado de los alimentos envasados debe incluir información sobre los alergenos en la lista de ingredientes,  de forma destacada al resto, ya sea con distinto color, tamaño o tipografía. La normativa contempla una lista de 14 alérgenos de obligado cumplimiento que son: crustáceos y productos a base de crustáceos; huevos y productos a base de huevo; pescado y productos a base de pescado; cacahuetes y productos a base de cacahuete; soja y productos a base de soja; leche y sus derivados (incluida la lactosa); frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, nueces de macadamia y, nueces de Australia, y productos derivados); apio y productos derivados; mostaza y productos derivados; granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo; anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l expresado como SO2; altramuces y moluscos o productos a base de moluscos.

 

El listado de alergenos “aunque es muy completo, todavía necesitaría ser ampliado porque no incluye las legumbres, alimento que está presente en muchos productos y de diferentes maneras como las harinas”, asegura el doctor Echeverría. Este especialista sugiere que además de incluir los alérgenos con una tipografía distinta o tamaño y color, “se debería utilizar una iconografía que permita a los más pequeños identificar el alimento”. Además, añade, sería aconsejable “ser más claros y cautos en cuanto al etiquetado preventivo tipo puede contener trazas de, ya que puede generar dudas sobre la conveniencia de consumirlos o no”.

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